Cocorocó, la historia de cómo viaja la sazón

La madre de Mónica empezó cocinando en el garaje de su casa. En un Perú donde buscarse la vida es ley, la señora decidió convertir su parquin en un restaurante donde atender a los trabajadores de la sucursal bancaria vecina, a los que hasta entonces había vendido tuppers de comida. Animada por el éxito de sus guisos, la madre de Mónica plantó mesas donde antes había coches, y acabó convirtiendo su casa en la oficina extraoficial de los banqueros, que pasaron de reunirse entre ordenadores y bolígrafos a hacerlo entre lomos y chaufas.

Mónica recuerda esta historia sentada en una mesa del Cocorocó, el restaurante peruano del Eixample barcelonés que hoy, muchos años después de que el parquin ya haya cerrado, ha abierto con su marido Wilton. Decorado con un mimo mayor al de muchos peruanos de la ciudad y con un leve toque industrial, el restaurante de Mónica podría recordar un poco a un garaje, un poco a una casa. La intención, no obstante, no es esa. La chapa de la pared y las jaulas de gallina que hacen ahora de lámparas buscan recordar a ese corral que ya anuncia el nombre del local, y que sirve para explicar la manera en que viajan los sabores.

Cocorocó, sazón peruana.
C/ Muntaner, 83, Barcelona.
20-25 € pax.

La sazón de un pollo

En España, para muchos, el país del flamenco, existe el duende. En Perú, el país de la comida, existe la sazón. Las dos artes que definen a estos países se resumen en palabras indefinibles. El duende es ese genio escondido en el alma de un músico, que convierte a un simple cantaor en un virtuoso del quejío, De la misma manera, la sazón es aquel gusto profundo y auténtico escondido en el alma de un plato, que convierte una receta seguida paso a paso en una elaboración emocionante.

Mónica y Wilton intentan definir esta palabra indefinible mientras explican por qué su restaurante tiene Cocorocó de nombre y Sazón Peruana por apellido: El local nació originalmente como un lugar de pollos a la brasa. La idea puede sonar poco original en España, pero viniendo de un Perú que es el mayor consumidor de pollo de Sudamérica -casi un kilo semanal por habitante- y que celebra cada julio el Día Nacional del Pollo a la Brasa, pocos platos como el pollo a la brasa peruano para transmitir la auténtica sazón de un país. 

La idea era buena, pero el matrimonio no cayó en que abría su restaurante en una Barcelona donde otro pollo, a l’ast, es una institución dominical. En realidad son bien distintas. El ave peruana se asa a la brasa, el de aquí en un espeto al horno. Las recetas de aquí usan un puñado de especias entre las que predominan la pimienta, la sal o el tomillo. Las de allá marinan el pollo por horas en mezclas de más de diez ingredientes entre las que hay hasta cerveza negra. El de aquí se acompaña de alioli, patatas asadas o croquetas. El de allá, religiosamente, con patatas fritas, ensalada y diversas salsas a base de ají. O como se dice en los asadores de Lima, “con todas las salsas”. 

Las diferencias son muchas, pero Mónica y Wilton no contaron con que los primeros visitantes de su restaurante no serían peruanos nostálgicos si no barceloneses exploradores que no buscaban pollo, si no los sabores a ají, ceviche o chaufa que antes habían conocido en alguno de los más de cien restaurantes peruanos que tiene la ciudad. Así, al ver que el pollo peruano no era lo suficientemente peruano para sus comensales, el matrimonio viró el barco, y diseñó una carta que fuera un recorrido por lo mejor de cada esquina de su diverso país de origen.

La carta de viaje

Los padres de Wilton emigraron a Lima desde Iquitos, en el Amazonas. Los de Mónica desde Cuzco, la capital de los incas hundida en los Andes. La pareja se conoció en Lima, una ciudad costera que, como tantas otras capitales, es el mar en el que desembocan los flujos migratorios de todo un país. En un Perú que se vanagloria de poseer costa, sierra y selva, el matrimonio Torres es la síntesis exitosa de la historia migratoria del país. Una historia que no para de repetirse.

Dieciséis años después de emigrar lejos de su casa para llegar a Barelona, el matrimonio sirve una carta de veinte platos que, como ellos, sirven para resumir un país. Si se le pregunta a Wilton cuál es su plato preferido de la carta dirá que no puede decidirse por ninguno, pero mientras lo diga estará pensando que el lomo saltado que hacen en Cocorocó le recuerda a cuando volvía del colegio contento porque sabía que su madre había preparado este plato criollo para el almuerzo. A Mónica le pasa eso mismo con el ají de pollo, que pedía de niña para su cumpleaños, y con el ceviche, que le recuerda a su padre, y que ella misma, que no ha estudiado cocina, prepara ahora en Cocorocó. 

Este plato icónico del país andino es una de las estrellas de la carta. El otro es el arrisotado de pato, un plato bastante impresionante de arroz verde con cilantro, cremoso como un risotto, y acompañado de una pechuga de pato asada a baja temperatura. La cocción lenta de un pato alimentado con bellotas es una vuelta de tuerca al arroz con pato peruano tradicional. La salsa de ají amarillo y maracuyá -un matrimonio perfecto- que acompaña a los tequeños, también. Las dos elaboraciones son buenos ejemplos del camino del restaurante en la búsqueda de la sazón: buenos productos, giros pequeños y presentaciones cuidadas para poner en valor una comida que, en otros sitios, se sirve a menudo en cantidades abundantes que invitan más a engullir que a degustar.

Y aunque Mónica es quien pone la magia en el ceviche, estos giros son obra de Luis Arteaga, un joven cocinero peruano formado en la Cordon Bleu, que es el responsable de los cambios que hacen de Cocorocó un peruano diferente. Es el único trabajador del restaurante que no pertenece a la familia Torres. Como tantos restaurantes migrantes, como tantos negocios que empiezan, el comedor de Cocorocó es una extensión del de casa. El dúo que hacen Mónica en la cocina y Wilton en sala, lo replican sus hijos: Airton, de veintiseis años, que vino con diez Barcelona, atiende y sirve en barra, y Alexandra, de veintiuno, ayuda limpiando platos y cuidando las redes sociales mientras acaba sus estudios de diseño gráfico.

La receta secreta del ceviche

En la pared de la cocina de Cocorocó hay un versículo de la Biblia que reza: “No temas, porque yo estoy contigo, no desmayes, porque yo soy tu dios”. El secreto del ceviche que prepara Mónica está en la mezcla de ingredientes, pero sobre todo, en la petición que le hizo ella a su dios la primera vez que lo preparó: “Por favor, señor, haz que me salga rico”.

 

La fe de los Torres les ayudó a conseguir su primer piso en Barcelona, gracias a la congregación religiosa de la que forman parte. También les ayudó a mantenerse a flote en los momentos duros en que, limpiando casas barcelonesas, Mónica se deprimía porque no entendía para qué había cruzado un océano. Tantos años después, la fe aún ayuda a este matrimonio, que reza cada mañana a un dios impalpable para que algo tan terrenal como la comida les salga delicioso.

La historia que se repite

Medio siglo después de que sus padres cruzaran un país para buscarse una vida mejor, Mónica y Wilton cruzaron un océano para hacer exactamente lo mismo. Dejaron su amplio hogar de dos pisos en Lima para apretarse con sus dos hijos en dos habitaciones de un piso compartido, sin documentación, en el Eixample de Barcelona. 

Para conseguirlo tuvieron que jugar al escondite habitual que siguen tantas personas para acceder a la Europa de las fronteras fuertes. El matrimonio entró al continente por Alemania, para desde ahí poder acceder como turistas a España y evitar un rechazo en la frontera. Trabajaron de lo que pudieron: Mónica limpiando casas, Wilton de cuidador de personas mayores. Después de tres años la residencia, un tiempo después, la nacionalidad. Y en este tiempo, mientras Wilton, jefe de logística en Perú, estudiaba enfermería para refrendar sus habilidades como cuidador, Mónica, administrativa en Lima, cocinaba silenciosa en su cabeza el sueño de un restaurante donde repetir aquellas recetas que su madre, también buscándose la vida, había guisado en el comedor que improvisó en el garaje de la casa la última vez que se quedó sin trabajo.

Deja un comentario

Tu dirección de correo electrónico no será publicada. Los campos obligatorios están marcados con *