Portada de Taitu

Taitu, la historia etíope de Emebet

 En Etiopía los pollos se compran vivos en el mercado para luego sacrificarlos en casa. Siguiendo una costumbre que no cambia con el tiempo, al animal lo sacrifican los hombres para luego dárselo a las mujeres, que son las que cocinan. Emebet, dueña del Taitu, recuerda esta tradición porque en una cultura donde las niñas aprenden a cocinar al tiempo que a escribir fue un doro wat, un pollo picante etíope, el plato con el que ella se estrenó entre los fuegos de su casa cuando tenía menos de diez años.

Taitu, sabors d'Etiopia.
C/ Nou de la rambla 149, Barcelona.
20 € pax.

Dos décadas después el doro wat no se cocina como entonces en Taitu, porque el picante del pollo picante etíope es demasiado para las lenguas españolas. El de los otros platos también, pero Emebet ha ido rebajando el ardor de los guisos de su restaurante hasta fijar doce elaboraciones amables que respetan a las lenguas locales, y que se preparan frescas cada día. “Lo primero que hice al renovar la cocina fue sacar congeladores y microondas”. Para una cultura culinaria como la etíope, que es amor y dedicación, donde la comida se estofa durante horas para luego compartirse mano a mano en la mesa, congelar y recalentar suena a pecado.

Lo de mano a mano es literal. Los únicos cuatro platos combinados de la carta de Taitu se sirven siguiendo una tradición etíope, que vuelve del revés nuestras costumbres. En lugar de platos y cubiertos lo que hay en la mesa es un gran pan plano que hace de recipiente comestible, y unas manos, las nuestras, que se usan como cubiertos.

La mecánica de la comida incomoda al principio pero divierte después: El pan, que se llama injera, que se hace de trigo de teff, que es un cereal etíope, se porciona con la mano y se usa como cuchara, armando bocados que combinan los distintos guisos que conforman el plato. Al final uno se ha comido literalmente el plato de comida y se marcha con la sensación del trabajo bien hecho.

Emebet cuenta que en Etiopía, donde la comida es amor, cuando se comen estas bandejas es común preparar bocados para las personas queridas que hay sentadas en la mesa. Así, uno agarra un trozo de injera y prepara su combinación preferida de guisos para llevarla, literalmente, hasta la boca de la persona querida, resumiendo con solo un gesto la historia del amor materno.

Comida y color

Las cuatro combinaciones de recetas del menú tienen la intuitiva sabiduría nutricional de la cocina antigua, y combinan naturalmente una ración de proteínas, otra de vegetales y otra de hidratos de carbono.

La proteína puede tomar forma de sega wot-un estofado de carne de ternera con especias como la berbere o la mekalesha- o de ater kik, un guiso de lentejas con cúrcuma y jengibre. Los vegetales serán la kale al estilo etíope del gomen o el puerro y la calabaza con tomate y jengibre del duba wat. Los hidratos están, obviamente, en la injera. La combinación de hasta seis guisos distintos en un solo plato hacen estética de la nutrición, y convierten la injera en un lienzo blanquinoso salpicado por pinceladas moradas de remolacha, rojas de sega wot o naranjas de estofado de zanahorias.

La abuela argentina de una amiga le decía que para saber si una ensalada está buena basta con observar que su combinación de colores sea agradable a la vista. Ciertos estudios estadounidenses animan a tomar el color de la comida como referencia para confeccionar un almuerzo nutritivo y diverso, y uno de los dichos populares españoles más manidos nos dice que se come con los ojos. La paleta de colores de una injera nos lleva de viaje a Etiopía, pero nos conecta con la sabiduría gastronómica de todo un mundo.

Aunque los doce guisos permiten muchas combinaciones, la carta de Taitu se hizo corta para simplificar al máximo la elección a un comensal “valiente” que se atreve a confiar en una cocina desconocida. Emebet lo aprecia. Todavía recuerda su extrañeza la primera vez que su marido barcelonés la quiso agasajar con gambas y paella a su llegada de Etiopía. Igual que para nosotros comer con las manos no es comer, para Emebet el pescado era eso, pescado, y no mariscos de formas extrañas mezclados con arroz.

Igual que la paella no es la única bandera de nuestra gastronomía comer con las manos no es la única manera de comer en Etiopía, pero sí ha sido la forma más rápida que ha tenido Emebet para salvar las distancias y conectar con los comensales de una Barcelona que se encuentra a casi diez mil kilómetros de Harar, la ciudad donde ella nació y que hoy da nombre al primer plato de la carta.

En la web de Taitu explican la curiosa historia real de cuando, hacia el siglo XV, una doble boda unió las aristocracias etíope y catalana, y se proponen “reavivar esa llama” y animar a los comensales a visitar la Etiopía de hoy. Desde allí han llegado a Barcelona los elegantes mesob, las tradicionales mesas comunes etíopes que dan color a Taitu. Y desde Harar, una pequeña ciudad al este del país, llegan todavía ingredientes como la mekalesha, una mezcla etíope de siete especias que elaboran los propios padres de Emebet, manteniendo viva la historia de viaje, amor y gastronomía que Taitu quiere explicar.

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